Je hebt vruchtenazijn, natuurazijn en synthetische azijn.
Bij vruchtenazijn wordt de azijn gevormd door bijvoorbeeld appelsap of druivensap op natuurlijke wijze te laten gisten zodat er alcohol ontstaat. Door deze appelcider of wijn in aanraking te laten komen met lucht zorgt de van nature aanwezige azijnzuurbacterie (die overgebracht wordt door fruitvliegjes) er vervolgens voor dat de alcohol omgezet wordt in azijnzuur.
Veelal wordt een deel van het verkregen azijnzuur bewaard om als starter te dienen voor de volgende lading te maken azijn. De smaak van de cider dan wel wijn is na de azijnzuurgisting wat vlakker geworden maar nog steeds duidelijk herkenbaar. Alle sporen, mineralen en zouten van het beginproduct zitten nog in de vruchtenazijn.
Als de azijn klaar is wordt deze tenslotte gefilterd.
Het grote verschil met vruchtenazijn is dat natuurazijn zich kenmerkt door de afwezigheid van een herkenbare smaak en mineralen e.d.
Natuurazijn, ook wel brandewijnazijn genoemd, is neutraal van smaak en gemaakt van suikers en water en daardoor een stuk goedkoper. De natuurazijn die gemaakt is van biologische rogge wordt veelal gebruikt in de biologische sector bij het inmaken van (zoet)zure producten.
Gangbaar wordt veelal nog goedkopere niet-biologische riet/bietsuikermelasse (afvalproduct van de suikerproductie) als basis gebruikt.
Appelazijn
wordt gemaakt van appelcider. Deze azijn was de eerste biologische azijn die er in natuurvoedingswinkels te krijgen was en is nog steeds de best lopende azijn.
Appelazijn heeft een milde smaak en is goed te gebruiken in de keuken.
Daarnaast zou appelazijn weerstandsverhogend werken en tegen migraine en chronische vermoeidheid helpen.
Appelcider azijn is een oplossing van azijnzuur geproduceerd door de fermentatie van appels. Appelazijn bevat o.a. cholesterolverlagend pectine, vitaminen en mineralen, waaronder:
|
|
Kruidenazijn
Voor kruidenazijn worden aan bijvoorbeeld appelazijn of natuurazijn verse kruiden achteraf toegevoegd. Door vervolgens dit mengsel lang te laten trekken gaat de smaak van de gebruikte kruiden over op de azijn.
Rode- en witte wijnazijn.
Nog niet zo veel gebruikt als appelazijn, maar daarom niet minder lekker, zijn de rode en witte wijnazijn. Ze hebben hetzelfde, volle karakter van de biologische wijnen waaruit ze gemaakt worden.
Rode wijn (azijn) bij sterke gerechten en marinades. Witte wijn (azijn) bij mildere, fijnere gerechten.
Balsamico
is een azijnsoort die, in tegenstelling tot andere azijnen, niet op basis van alcohol wordt gemaakt. Balsamico wordt van Trebbiano-druiven gemaakt, die groeien in Modena, Noord-Italië en vrij laat geplukt worden.
Balsamico kan niet alleen bij pittige, maar ook bij zoete gerechten gebruikt worden. Bij verse, gekookte of gegrilde groente, vis of vlees, en in soepen en sauzen geeft het smaak. Balsamico op aardbeien of frambozen versterkt de smaak van deze vruchten. Ook wordt het soms in nagerechten gebruikt. Het wordt afgeraden om met Balsamico te pekelen of er kruiden mee in te maken. Ook wordt er weinig mee gekookt, omdat veel mensen dit zonde vinden van een dergelijk duur product. Het verhittingsproces zorgt er wel voor dat de smaak zoeter wordt.
Balsamico in gerechten kan eventueel vervangen worden door sherry-azijn of rode wijnazijn.
