Het eetbare gedeelte van vis, schaal- en schelpdieren bestaat voornamelijk uit spierweefsel, dus uit eiwitten. Vis bevat gemiddeld 18 % eiwit (ongeveer 80 % van de droge massa zijn eiwitten).

Het eiwitgehalte van schaaldieren bedraagt eveneens ongeveer 18 %, voor schelpdieren ligt dit percentage iets lager; namelijk tussen 10 en 15 %. Hoewel de diverse vissoorten en zeevruchten een uiteenlopende aminozuursamenstelling vertonen, leveren zij allemaal belangrijke hoeveelheden essentiële aminozuren.

Het menselijk lichaam kan zelf geen essentiële aminozuren aanmaken en is voor de dekking van deze behoefte volledig op de voeding aangewezen. Viseiwitten zijn tenslotte zeer goed verteerbaar omdat het spierweefsel van vis in vergelijking met dat van zoogdieren en vogels relatief weinig bindweefseleiwitten bevat zoals collageen, elastine en keratine.

---

Het vetgehalte van vette vis kan variëren volgens de seizoenen, de voedselvoorziening, de leeftijd en de voortplantingscyclus. Zo kan een haring tussen 5 % en 20 % vet bevatten, waarbij het vet gelijkmatig verdeeld zit over het spierweefsel.

Het dalende vetgehalte in de vis wordt gecompenseerd met een toegenomen vochtgehalte. Vette vis wordt daarom bij voorkeur in zijn vetste vorm gevangen.

Visvetten bestaan voor gemiddeld 20 tot 35 % uit verzadigde vetzuren. Voor schaal- en schelpdieren is dit respectievelijk 17 tot 28 % en 30 tot 35 %.

Mono-onverzadigde vetzuren hebben een vetaandeel van 15 tot 45 % bij vissen en van 10 tot 30 % bij schaal- en schelpdieren. Vis-, schaal- en schelpdieren staan vooral bekend als belangrijke bron van meervoudig onverzadigde vetzuren (15 tot 60 %).

Visolie is bovendien rijk aan onverzadigde lange ketenvetzuren (20 tot 22 koolstofatomen met 5 en 6 dubbele bindingen) en in het bijzonder aan de n-3 (of w -3) vetzuren eicosapentaeenzuur (EPA, C20:5) en docosahexaeenzuur (DHA, C22:6).

Maar opgelet, vette vis is vet! Omega-3-vetzuren mogen dan wel goed zijn voor de gezondheid, zij bevatten ook veel calorieën. Je gewicht zal toenemen indien je te veel vette vis eet. Het gebeurt trouwens niet zo vaak dat men per week meer dan 300 gram vis eet. Trouwens, te veel van een bepaalde soort vis eten kan andere risico's inhouden: tonijn kan kwik bevatten en zalm kan giftige stoffen bevatten zoals PCB's.

Meer over vetten

---

Het cholesterolgehalte van vis is vergelijkbaar met dat van vlees, namelijk 30 tot 80 mg/100 g. Enkele vissoorten bevatten meer cholesterol zoals rivierpaling (142 mg/100 g) en ansjovis (330 mg/100 g). Het cholesterolgehalte van schaal- en schelpdieren is hoger dan 100 mg/100 g met uitzondering van mosselen. Vooral garnalen staan bekend als cholesterolrijk (240 mg/100 g).

Aangezien verse visproducten arm zijn aan verzadigde vetzuren en rijk aan meervoudig onverzadigde vetzuren zijn zij in het kader van een cholesterolverlagend dieet toegestaan, rekening houdend met de algemene aanbeveling om per dag niet meer dan 300 mg cholesterol op te nemen.

Meer over cholesterol (hart)
naar begin pagina

---